你吃過地中海飲食嗎？(姜保真)
作者：姜保真 （前興大教授）
應邀赴台北某高齡關懷據點演講，開頭便說如果參選市長，個人政見之一將推廣地中海飲食。台下傳出善意笑聲，我故作驚訝地問有什麼好笑的？2018年台北市長選舉，抽籤第一號的吳萼洋先生，公辦政見會唱歌，還有鼓勵市民多喝蜂蜜檸檬水！最後他得到五千多張選票支持。我笑說如果自己參選，「地中海飲食」的益處優點可是遠勝「蜂蜜檸檬水」多多，能得一萬票吧？問聽眾屆時會來做我的競選義工嗎？台下發出一片叫好及鼓掌凍蒜加油聲！
這可不是玩笑話，我真的認為地中海飲食好讚！曾在學校、社團、圖書館、長照據點等場合演講推介過。
愛琴海長生島
2012年《紐約時報》記者去希臘採訪新聞，偶然發現愛琴海一個僅有萬人居住的小島上島民多長壽，他碰見一位97歲老先生，老人二戰後移民美國定居，60歲那年罹患肺癌，他想搬回家鄉終老，但醫生勸他留在美國接受較好的治療，沒料到自己過了卅年還活著！
記者深入調查發現：島民高齡90歲比例是美國人的2.5倍；男性島民活到90歲的比例，更是美國男人的4倍，而且通常更健康，罹患癌症或心血管疾病的年齡，比一般美國人延遲8~10年。此外，島民很少有憂鬱症，晚年罹患失智症的比例也僅有美國的1/4。這位記者寫了一篇專題報導，聳動標題是：「這個島上的人民忘記死」(The Island Where People Forget To Die.) ！
記者挖掘出島民幾項特殊生活習慣：
良好群體關係：大家庭結構、親友經常歡聚餐飲；
日常生活步調緩慢：沒有工作壓力、睡午覺；
充分體力活動：多數人有自己的農園，投入農事勞動；
健康飲食：在家用餐多、地中海飲食模式。
前三點或許並非世界各地每個人都能效法，但最後的飲食觀卻是通用的。這種飲食並非著眼於特殊食材或特別的烹飪食譜，而是一種全方位的健康飲食理念。
地中海飲食特色
地中海飲食(Mediterranean Diet)是食品營養學家命名的一種綜合餐飲模式，來自地中海北側(希臘、義大利、西班牙…)的傳統民間飲食，強調使用橄欖油、豆科植物、天然粗穀、水果和蔬菜，適量起司及紅酒，食用少量肉品(魚肉＋白肉＞紅肉)為重要特色。
具體的餐飲建議用圖形顯示，像是一個金字塔：
三角圖型底層是運動，最底層是全穀類食材佐以香辛料。
每日天天吃的：蔬果、豆類、堅果；橄欖油、優格、起司。
每週偶而吃的：魚肉、禽肉、雞蛋、甜食。
每月偶而吃的：紅肉。
三角圖外提醒每日需喝六杯水、偶而小飲紅酒。這樣的飲食建議一目瞭然，不執著於「幾份」、「幾個」、「幾湯匙」，甚或精密到「幾公克」那樣瑣碎。如果你還是困惑各類食材的份量配比，可參考宋晏仁醫師的「211平衡餐盤」，就是每餐分四等份，蔬菜佔二等份即餐盤的半數份量，動植物蛋白質和全穀類各四分之一，然後再斟酌調整比例。
美國農業部推薦為健康飲食樣板
美國農業部(USDA)早就推出「健康的美式模組」餐飲(Healthy U.S.-Style Pattern)，後續再補充推薦「健康的地中海式模組」餐飲(Healthy Mediterranean-Style Pattern) ，說明與純美式健康餐飲的差別在於蔬果及魚肉較多、乳製品較少，效果是可限制成年人吸收的熱量，但強調未成年的兒童也許不適合如此苦修？
1990年，聯合國世衛組織(WHO)認定地中海飲食是一種既健康又能永續提供的餐飲模組，呼籲世人採行；2013年，聯合國教科文組織(UNESCO)認證其為「文化的無形資產」(intangible cultural asset )，讚譽「在地中海盆地大家共同用餐，是文化認同與社區持續的基礎」。
英文的「diet」，中文譯為「飲食」，字根是來自希臘文的「Diaita」，並非特指飲食而已，而是「way of living」(生活方式)。地中海居民生活是：慢活、輕鬆、多休憩、少煩惱！
新聞媒體《美國新聞與世界報導》(US News & World Report)於2024年一月公佈：請專家評鑑比較30種餐飲模式的健康效能，地中海飲食獲選「最佳綜合飲食」(Best Diets Overall)，且已是連續第七年獲選榜首榮譽。
地中海飲食同時在幾個細項評比頭籌：「糖尿病患者的最佳飲食」、「維護心臟健康的最佳飲食」、「最容易遵循的的飲食」、「對骨骼和關節健康最好的飲食」、「最適合親友聚餐的飲食」、「健康餐飲的最佳飲食」。
2024年的第二名最佳飲食是「得舒飲食」(DASH diet；Dietary Approaches to Stop Hypertension )，是為降低血壓而設計的，著重在蔬菜水果、低脂乳、瘦肉堅果、嚴格管控鹽分攝取量；第三名是「心智飲食」(MIND diet，亦有音譯為麥得飲食)，是前兩名的綜合改進模式，英文全名是「Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay」，是為減緩腦部老化的飲食，著重在全榖、蔬菜、堅果、豆類、禽魚肉、橄欖油。(相關報導：記憶力變差是失智還是健忘？營養師大推「4種飲食法」，吃對食物提升大腦健康）
周刊評選的前三名其實都是養生食療，具體益處很多：防治心血管疾病、預防及控制糖尿病、延緩失智，改善因老化帶來的記憶衰退、減少癌症風險、延長壽命、減重。以上各項均有大規模調查研究論文的營養醫學數據支持，在此就不贅述。
除了上述分項疾病研究，「美國醫學會期刊」的網路開放版 ( JAMA Network Open)，於2024年5月發表哈佛大學研究報告，針對九種飲食模式調查分析其營養素攝取量，受測樣本是美國女性人數約25,000人，平均年齡55歲，持續追蹤時間長達25年，發現日常飲食高度遵循地中海模式的人，全因死亡率(all-cause mortality)降低23%、中度遵循者降低16%。
美國「疾病管制署」(CDC)的健康飲食指引，雖未突出地中海的名稱，其內容也是近似的：
強調蔬果、全榖、低脂或脫脂乳製品；
選擇食用瘦肉、家禽、魚肉、豆類、堅果、雞蛋；
減少食用飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、額外添加的糖鹽；
配合你體重及健康狀態每日需要的熱量而進食。
飲食是影響健康最重要的因子
飲食與健康真的有關嗎？美國農業部與公共衛生服務部聯名指出是有關聯性：
強烈證據顯示：健康飲食可以降低心血管疾病發生機率；
適度證據顯示：健康飲食可以降低第二型糖尿病、結腸直腸癌、更年期之後的乳癌、過重及肥胖發生機率；
正浮現的證據顯示：健康飲食可以降低神經認知功能障礙發生機率。
歐洲的《實證醫學雜誌》（Journal BMJ Evidence Based Medicine）一篇研究報告，蒐集35萬名歐洲血統受試者的基因數據，還有教育、社經狀況和疾病史等資訊，發現健康的生活方式與長壽息息相關，避免早逝風險有四大要素，分別是「不吸菸」、「定期從事體力活動」、「充足的睡眠」、「健康的飲食」，並建議採用以植物食材為基礎的地中海飲食。
台灣地區十大癌症死因中除了第一名的肺癌，其餘九種癌症疾病肇因多少都與飲食習慣有關；而國人十大綜合死因，其中六項與飲食習慣有關。
肥胖固然苦可能有先天遺傳因素，但多數人屬於飲食誘導的肥胖（Diet-Induced Obesity, DIO），英國心理學會的研究報告指出：肥胖受到學校、職場和社會環境的同儕壓力影響，而導致吃太多及懶得動。
台灣社會習慣的餐飲文化其實是不太健康的，市售炸雞排或滷豬排便當，動物蛋白質的量很多。如果中午吃雞排，晚餐再吃排骨便當，當天動物性蛋白質和熱量可能都超標。
營養超標、體重過重，怎麼辦？
《讀者文摘》曾經洋洋灑灑列出五十條減肥法，其一是說吃一個塗抹乳酪的貝果(bagel)麵包含熱量500大卡，要走一萬步才能抵銷，提醒我們對於熱量應控制「進口端」(食物)，遠比控制「出口端」(運動)更有效。不論你是有運動或勞動，還是要搭配節制飲食。
可知喝一杯台灣之光的珍珠奶茶，約需快走2.5小時才能消耗其熱量？一般常民百姓日常生活有這樣的餘裕時間運動嗎？媒體也有報導：各家連鎖飲料店的全糖少糖的標準不一，根據《Taiwan Nutrition台灣營養》調查：一杯700cc全糖珍奶約有700大卡，即使是「無糖」也有510大卡，幾乎是一餐份量的總熱量。糖除了是致癌風險因子，珍奶使用果糖玉米糖漿會增加體內三酸甘油酯堆積，造成脂肪肝。
2019年世界盃籃球賽男子組賽事：亞軍是阿根廷隊！39歲球星隊員史科拉說這個年紀還能持續打球，因為營養指導員教導他們改變對於睡眠和飲食營養的觀念，他不再亂吃東西。
柯林頓總統的救命秘笈
柯林頓2001年做滿兩任總統離開白宮，2004年接受心臟繞道手術，從此之後只吃豆類、蔬果，飲用蛋白粉沖泡營養飲料，他先前可是大麥克的忠實愛好者。2011年柯林頓接受CNN專訪，詳述發病經過及生活型態轉變的心路歷程，自稱：「我很幸運，沒有死於心臟病突發」。
柯林頓受訪時提及一本書《救命飲食》，全書核心理念是鼓勵吃蔬食，降低食用精製加工食物、鹽分和脂肪。減少食用動物性食品－以攝取的熱量計算：如能降至0%亦無妨，即部份蔬食(flexitarian)甚或全蔬食(vegan)。建議視個人狀況而補充維生素B12、D，主張不要喝牛奶！
作者的建議聽來相當極端、異端？難怪遭受美國農業及食品業團體排山倒海的攻擊，「農業、科學和科技協會」、「美國肉類協會」、「國家肉雞協會」、「美國養牛者協會」、「國家家畜和肉品局」、 「國家肉品協會」、 「美國奶製品生產者聯盟」、「美國豬肉生產者委員會」、 「全國火雞業者協會」、「美國蛋品生產商協會」…，無不舉行記者會、發佈新聞稿、買媒體廣告、上電視受訪，甚至提出訴訟，作者成了眾矢之的。但書中有一段說他們給國會的報告是建議脂肪攝取量減到卡路里總量的30%，那是因為「如果訂在30%以下，消費者勢必得減少動物性食品的攝取量，我們的報告可能會夭折」。
嘩！揭露了農業產銷鏈不可明說的黑暗面？
《紐約時報》倒是給予高度的讚譽：「本書是流行病學的金牌獎，也是最廣泛的大規模研究，探討有關飲食與疾病發生的風險的關係。」
英文書名是《The China Study》，大陸中文譯本是《中國健康調查報告》，內容是根據中國預防醫學科學院、美國康奈爾大學以及英國牛津大學合作的調研計劃結果，20年持續追蹤中國大陸24省65個縣份6,500人日常飲食與疾病關聯性。
他們發現那些從1983年到1984年間，逐漸每天習慣食用大量動物性食品的中國縣份，當地人民因西方文明病而死亡的比例，比過去1973到1975年間的死亡率還高。而仍然以植物性食品為主的縣份，結果則是恰好相反。兩類省縣的地理分佈，就是大陸1978年改革開放後接觸西方文明事物的先後及多寡之別，濱海省分及大城市接觸西化飲食較早、較多，傷病率也較高，證明西化(美式)的多肉飲食有礙健康！以骨折為例：作者說植物性蛋白質攝取量如果多過動物性蛋白質，越不容易發生骨折。中國大陸某些縣份的動物性/植物性蛋白質攝食比例約為1：10，當地人的骨折發生率只有美國平均的1/5。這些其實也是地中海飲食的理念。
本書第一作者柯林‧坎貝爾(T. Colin Campbell)就是這項跨國研究計劃的主持人，是營養學教授；第二作者湯瑪斯‧坎貝爾(Thomas M. Campbell)是柯林的兒子，也是柯林頓總統的醫生。英文初版是2005年，據說已賣出百萬冊，後來又有增訂版。
西化－尤其特指美式－飲食，真的不好嗎？根據美國華盛頓大學的預估數據，在高收入國家中，美國人的平均壽命將自2016年的43名掉至2040年的64名，中國大陸將大幅爬升至第39名。相較於2016年，美國人到2040年平均壽命將只增加1.1年，遠低於全球同期平均值預估增加4.4年。66.5%的美國人BMI超過25 (過重)、32%的人超過30 (肥胖)。
2020、2024年美國總統大選的民主黨初選，有一位女性參選者瑪麗安娜‧威廉森(Marianne Williamson)，她曾慷慨直言：「我們美國沒有健保政策，只有生病政策！你生病了，再討論如何醫治你。應當要問：為何美國人的慢性疾病如此之多！」
地中海飲食顧腸道健康
人體腸道聚集了許多菌叢和免疫細胞。小腸是體內消化的主要作用位置，含有大量消化酶，為鹼性環境，微生物不利生長，因此腸內菌在小腸的數量較少；相較之下，不具備營養消化功能的大腸較適合腸內菌的生存。近年來醫界發現腸道是人體中最大的免疫器官，而且腸道神經豐富，是「第二大腦」，形成腸─腦軸線。腸道健康很重要。
2019年在西班牙舉行的歐洲腸胃道病學年會，荷蘭研究團隊報告測試七種食物模式分類，分析比對受試者的糞便，找出壞菌和發炎標記物，發現食物類型與腸道微生物群落之間的相關性，結論是偏蔬食的地中海飲食最能培養有益健康的腸道微生物，增加好菌。
從生物演化的角度看，哺乳類動物的小腸長度與其身軀長度有某種比例關係：草食動物吃的植物性食物不會很快腐爛，且需緩慢分解纖維素，它們的小腸約為軀幹長度的10倍以上。肉食動物的小腸長度只有軀幹長度的3至6倍，因為肉類食物雖容易分解，但未完成消化的殘餘很快就在腸道腐爛發酵，若不儘快排出體外，毒素傷身。
人類的小腸長度大約是人身軀幹的12倍，這意味比較接近草食動物，適合吃蔬果。肉類食物進入我們肚腹約四、五天才能排泄，素食只需一天半！所以一個人若是常態性肉食，又愛吃加工紅肉及燒烤，再加上便祕的話，很容易引發腸道疾病甚至大腸癌。
我們腸道器官若是比較適合素食，怎麼會變成今天這樣葷素雜食？就是出於口腹之慾，肉類確實比蔬果好吃，何況近代還有誘人的加工食品！在《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》(The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals) 書中，作者指出人類「萎縮在工業化食物鏈的末端，喪失與自然之間的原始記憶，更無從判斷哪些食物該吃」，這是當代葷素雜食者面對的難題。
美國癌症協會(ACS)網站自承：大腸癌是反映營養狀況變遷最清楚的指標，其發生率可能與西方生活型態有關。許多經歷快速社經成長的國家，其他癌症先前的高發生率都已下降，唯獨大腸癌發生率卻是反向上升。放眼全球各國，似乎是社經條件較好的已開發國家反而癌症肆虐嚴重，尤其是與飲食直接相關的結腸直腸癌症，不能不說這是西化(美式)飲食影響：
人類發展指數是聯合國開發計畫署(UNDP)自1990年開始定期發佈的指標，衡量各國的社經發展程度。我們雖非會員國，行政院主計處自行計算，2021年應是位居全球第19名，前段班。但在台灣，大腸癌不但始終位於各種癌症發生率及死亡率的前幾名，而且據國健署統計：大腸癌患者年齡有年輕化趨勢，20歲以下患者較10年前倍增。
更有台灣醫師分析各國數據：台灣每十萬人大腸癌的發生比例是45.1人，全球最高！先前我們看到美式飲食的缺陷，但是美國社會50至75歲民眾的「糞便潛血篩檢」(FIT)，至2015年已達62.9%，台灣至2014年僅有40.7%應受檢民眾曾接受篩檢。美國社會由於癌篩普遍，即使發現有腸癌細胞，多為第一、二期，甚至在0期即已明快處理(割除息肉)，而台灣的腸癌確診患者多為三、四期，診療麻煩，存活率也較低。
這值得我們反思：社會進步到底是怎麼衡量？錢多病也多？
橄欖油是好油 / 少鹽才健康
基於地理環境自然條件，地中海地區人民多使用橄欖油為食用油，它的單元不飽和脂肪酸是其促進健康的原因。
油脂可分為含有飽和與不飽和脂肪酸兩大類，飽和脂肪酸會增加體內的壞膽固醇（LDL），這是動脈粥狀硬化的主要原因，與心血管疾病發生率及死亡率正相關。單元不飽和脂肪酸能降低壞膽固醇，保持體內好膽固醇（HDL），且穩定性較高；多元不飽和脂肪酸如常聽見的Omega-3和Omega-6也是人體必需的，雖有降低壞膽固醇的效果，但比較不穩定。橄欖油的脂肪酸組成是：單元不飽和脂肪(77%)、多元不飽和脂肪(9%)、飽和脂肪(14%)，而且它變質的冒煙點（smoke point）在攝氏160至190度，適合一般家庭的煎炒烹飪，涼拌生吃亦可。
不飽和脂肪勝過飽和脂肪的優點很早就知道了，1961年一月《時代雜誌》(TIME)封面人物是美國醫師安賽爾‧凱斯(Ancel B. Keys)。他的團隊進行心血管疾病的流行病學研究，調查比較七國人民的食用油脂及疾病關聯，發現美國與芬蘭大部分的食用脂肪來自肉類與乳製品的飽和脂肪，心臟病患者多；而在義大利與希臘，主要脂肪來源是橄欖油的單元不飽和脂肪，罹患心臟病的案例少。他建議美國人改變食用脂肪的來源，或許能降低心血管疾病罹患率。
坎貝爾也有相同的發現，《救命飲食》書中說：
「美國人與發展中國家的人相比，攝取較多的肉、脂肪和總蛋白量，重要的是其中70%的蛋白質都來自動物性食品，這表示攝取的蔬果量非常少，更糟的是我們在吃植物性食品時，其實吃進了大量高度加工品，往往具有添加的脂肪、糖和鹽分。」
真的，西化(美式)飲食另一特點就是重口味，以往人類飲食成分中的鉀鈉比是10：1，當代西化飲食變成3：1，無形中攝取過多的鹽分(鈉)，這是為何「得舒飲食」強調須控制鹽分以降血壓！美國心臟病學會(AHA)建議成年人每日不要攝取超過1.5公克的鈉，這必須絕對停止食用加工食品、醃製品及零食才做得到。可2019年報告：美國每人平均每日吃進3.4公克的鈉，太多了！難怪三分之一的的美國成年人有高血壓！
董氏基金會曾調查：台灣人飲食鹽分最主要來源竟是「湯」。餐館點一碗400cc的日式拉麵，湯頭就有近5公克的鹽，再加上其他食材，我們吃一碗麵再喝光鮮美的湯，鹽份就破表！其實餐館美味的秘訣多半就是【味精＋鹽】：味精是「麩胺酸鈉」、鹽是「氯化鈉」，是「鈉」在左右我們的味蕾！
吃紅肉就是不好嗎？
紅肉是列在地中海飲食金字塔頂端少量食用的類別。大陸的黨媒《生命時報》2019/09/06頭版有聳動的標題：「豬肉還是少吃為好」，內文提及：「豬肉脂肪和膽固醇含量高，過多食用易長胖；膽固醇會給血管和心臟增加負擔，易誘發血管硬化等問題。」
這可顛覆中國人的傳統認知了，秦篆「家」字就是寶蓋頂下一頭豬。東北長春市有一間特別的餐館叫「老六殺豬菜」，我帶學生參訪大陸時曾到過用餐，它有好幾層樓，宣稱豬身上任何部位都可入菜。今日大陸的豬肉市場，一年可吃掉超過七億隻豬！公營媒體敢冒大不諱而直言異議，這要多大的道德勇氣及理性認知？
蛋白質是建造身體的物質基礎，它能促進生長、發育，修復損傷，使我們維持各項機能運作。但《救命飲食》書中指出：動物性蛋白質攝取過多，過量蛋白質會轉化為脂肪和糖，易引發高血糖症、生成過多的氮而加重腎臟負擔；其代謝產物如尿酸、尿素，又會增加鈣的排出量，引發骨質疏鬆。
常吃紅肉，體內氧化三甲胺(TMAO)濃度會比吃白肉或素食的人更高。TMAO濃度越高，罹患心臟病的風險就越大，它造成膽固醇沉積，與血小板產生交互作用，影響正常凝血功能。
2015年WHO底下的「國際癌症研究機構」(IARC)宣告：紅肉列為2A級致癌物(對人類很可能有致癌性)，加工肉類列為1級致癌物(對人類有確認的致癌性)。IARC更明確指出每天多吃100公克紅肉，罹癌風險就增加17%！「美國癌症研究機構」(AICR)與「世界癌症研究基金會」(WCRF)檢視了全球89篇研究論文，2017年也提出正式報告，指出食用加工肉品如培根、火腿、熱狗，會增加罹患胃癌風險。
市售臘肉火腿等加工肉品醃製過程中常會加入「硝」(亞硝酸鹽)，它是保色劑，有抑制黃麴毒素（aflatoxin）的防腐作用。商業化製程是大規模生產，不得不添加防腐劑。但是亞硝酸鹽如果碰到胃酸或是經過高溫油炸，再與高蛋白食材的二級胺或三級胺結合，就會形成致癌性的亞硝胺。
冬季若是夠寒冷，我偶而會隨興自製一些臘肉，工序僅有五花肉浸酒、抹鹽及香料、冷藏、曝曬、煙燻，絕不敢加硝。幾年下來的試誤經驗，也能掌握抹鹽份量，不至於鹹死人。
反問：吃素甚至是全素對身體就一定好嗎？也不見得！
長期吃素可能會缺乏蛋白質及脂肪，鐵質與維生素B12也可能不足。此所以《救命飲食》雖推薦蔬食，但也建議服用維生素B12等補充劑。
2019年，英國牛津大學的研究，將個人病史、是否抽煙及身體狀況都納入參考因素後，發現全素食者罹患腦中風(stroke)的機率比肉食者高了20%，但得到缺血性心臟病(IHD，即CAD)的機率則比肉食者低22%。如果是「只吃魚不吃其他肉類」(pescatarian)的素食者，得到腦中風的機率和肉食者相同，但得到缺血性心臟病的機率則比肉食者低13%。
地中海飲食提倡的是紅肉少吃，蔬果多一點，略吃海鮮及白肉，並非完全抵制、排斥紅肉。飲食均衡是健康的王道。
少肉多蔬低碳飲食救地球
聯合國糧農組織(FAO)2019年「世界糧食日」的口號是：「健康飲食是為了一個零飢餓的世界」(Healthy Diets for A Zero-hunger World)，這樣的訴求是不是很怪？新冠肺炎肆虐期，FAO宣傳文說：「今天，全球人口的四成(約30億人)未能獲得健康的飲食，新冠肺炎對經濟的影響更使情勢惡化，大流行的疫情造成額外有1億4千萬人無法獲得他們所需的食物。」飢餓是我們星球每天出現的驚悚景象。原因何在？
美國種植的玉米有80%、燕麥有95%是用來做畜牧飼料，而不是給人食用的，佔據太多可耕地及水資源。畜牧養殖的動物消耗了美國一半的水資源，各種養殖動物平均來說，需要2,500加侖的水才能生產一磅的肉品；但只需25加侖的水，就能生產一磅的小麥。全球養殖牛隻所消耗的糧食作物，其土地若轉種人類可食用作物，能養活87億人口，還可節省巨量水資源。我們其實完全可以成功營造一個免於飢荒且更清新的世界！這就是前述標語「健康飲食＝零飢餓的世界」的邏輯關聯，吃紅肉對自身健康有礙，更是地球升溫的黑手。
少數立委推動下，教育部自2010年開始鼓勵中小學午餐實施「每周一餐無肉日」的蔬食計畫。2016年國健署甚至呼籲全民響應蔬食環保餐，每人每日吃下五份肉做推估，如果響應「一周一日全蔬食」，全年約可減少4,300萬公斤的碳排放！然而此一政策施行十周年後，據「關懷生命協會」2020年問卷調查，執行「每周一餐無肉日」的學校數從1,638校減少到1,476校，學校每周一次疏食的頻率也下滑11%。學生對於蔬食餐頗有抗拒，甚至有三成以上的受訪學生持有「就是要吃肉」的消極反抗心態。顯然政府各部門沒有積極宣導鼓勵此一立意良善的政策。倒是台東縣環保局於2022年曾舉辦「台東慢食節」，宣介「少肉多蔬」的健康低碳飲食，說明跨國企業以大規模砍伐、焚燒熱帶雨林方式開闢農牧場種植飼料作物及養殖動物，都跟大眾餐桌上的肉食有關。如果我們少吃肉－尤其是紅肉，就是從源頭需求阻絕破壞自然環境。畜牧養殖動物有害地球環境，不是可持續發展的農業策略！
聯合國的政府間氣候變遷小組（IPCC）於2018發佈《全球升溫攝氏1.5 ℃特別報告書》，若要達成目標，意味須在2030年前將溫室氣體排放量削減至目前的一半。但在2021年，聯合國的世界氣象組織(WMO)警示：從2015年巴黎氣候協定簽約以來，至2021年是世界有史以來最熱的七年，2021年的平均氣溫就比人類工業化以前高出攝氏1.09度，希臘雅典市府首度任命一位「高溫長」(Chief heat officer)，因為極端天氣造成多處野火包圍市區。大西洋另一邊的美加也不好過，英屬哥倫比亞某個小鎮的室外氣溫高達攝氏47.9度，創下加拿大紀錄的高溫造成鎮上九成面積地域遭燒毀；再往下到美國加州，當年夏季同時有一千處野火燃燒，許多居民被迫離家疏散避難。
然而，2022年的俄烏戰爭使歐洲人對「環保」開始反感，因為能源價格飆高牽動百物齊漲，嚴苛的環保標準無異雪上加霜。2024的歐洲議會選舉，各國極右派政黨席次多有斬獲－共同的訴求皆是注重民生、反對加重環保法規。記者在柏林街頭採訪一位參與示威的老人，他憤憤地罵粗話：「氣候、氣候、氣候，他媽的氣候！」農民更是對環境議題厭煩的要命！
飲食與氣候有關嗎？在2021年，美國聯邦政府首度成立「飲食指引建議委員會」提倡「少肉飲食」，顧人民健康，也是珍愛地球。《紐約時報》專文介紹「氣候素食者」(climatarian)，這個新詞始於2009年，2015年開始盛行，形容這樣的人「餐飲主要目標是要逆轉氣候變遷」。我們的口腹之慾戕害了地球，減少吃肉可以救地球。且聽我細說：
FAO在2006年估算全球畜牧養殖動物排放的廢氣，佔溫室氣體總量的18％，其實是低估了，因為只計算排放的二氧化碳。國際環保組織「世界觀察研究會」(Worldwatch Institute)揭露真相是：牛隻及其他反芻動物排放的甲烷(Methane, CH4)佔全球總量的37%，而甲烷對大氣的負面影響是二氧化碳的33倍，因此合計是佔了51%的溫室氣體總量，遠比全球陸海空交通運輸排放廢氣產生的負面影響更大！減少畜牧養殖動物的需求，就是大幅降低溫室氣體排放；而如果將畜牧用地回歸還原森林狀態，可再減少4.2%的溫室氣體。
甲烷的問題不容小覷，2023年在阿聯杜拜舉行的第28屆聯合國氣候變遷締約方大會(COP28)，針對前幾屆會議提出的減少甲烷排放議題，更積極呼籲簽字國要在2030年以前加速減少其排放量。
地中海飲食不但給個人身體增進健康，也對我們身處的自然環境有正面影響，是廣義的環保概念。偏重植物食材的地中海飲食，是環保飲食、人道飲食、人道經濟！
無須偏執於本土食材
農業部(及過去的農委會)推出不少的食品法規及飲食資訊，多半集中關注本土農產品，甚至是利用軍隊及學校營養午餐，當作紓解本土農產品生產過剩的出口，例如香蕉、鳳梨、龍虎斑，目前又在醞釀「班班喝本土牛奶」以因應紐西蘭鮮乳免稅進口對本土酪農的衝擊。
龍虎石斑魚過去幾乎全部以活魚輸送方式銷往大陸內地與香港，突遭中共禁止，蔡政府竟要中小學「班班吃石斑」，其實是慷納稅人之凱！為何我們要挽救這個台灣消費者少吃、外銷對象集中大陸的魚種產業？
不論是龍虎斑或一般的龍膽石斑魚都有一個問題，就是體型太大了，餐廳之外的家庭顧客無法處理及食用全魚，市場須分割切塊再零售，這就增加人工及耗損；若要銷往歐美，勢必須再加工精製成剔骨清肉魚排包裝，還有航空冷鍊運輸的額外費用。因此，龍虎斑養殖業者過往只有緊盯彼岸的活魚市場。後來銷路受阻，何以全民需負擔少數養殖戶的虧損？
教育部另有一項「三章一Q」的獎勵制度，係鼓勵小學營養午餐採購本地合格農產品，即可發給每位學生每日新台幣十元補助金。承包午餐廠商須提供菜單內容及購買本土食材證明，登錄政府網路平台，通過學校審核再領取獎勵補助。這個程序不但複雜、各環節皆有可能作弊，而其目的無非也是向人民宣傳本土農產品有多麼的好！
本土農產品真的都是好棒棒嗎？綠色和平組織及消基會曾多次發佈新聞，檢出市售農產品有超量殘留農藥。學校營養午餐的安全品質誰敢掛保證？過去也有發現學校購入的雞肉、大白菜、敏豆、蓮霧、柳丁驗出有超標農藥殘留，校方主事人員喊冤：「有CAS驗證的！」北農今年四月抽驗蔬果產品，不合格的供應者及數量主要來自幾個主要農業縣市：雲林縣(17,663公斤)、彰化縣(4,968公斤)、屏東縣(4,108公斤）…。(相關報導：毒青江菜、小白菜流入果菜市場！2.6萬公斤農藥超標，中南部都中鏢)。
如果認真地逐日、逐批查驗，你認為數字會更少還是更多？
即使安全無虞，一定非得吃本土食材嗎？我家烹飪使用橄欖油和酪梨油，兩者均非台灣產品。我也買過用過台灣的苦茶油－在食品展攤位買的，當然也不錯，但比較過價錢嗎？苦茶油高價，是因為產量稀少，又有「本土」標籤的加持哄抬；橄欖在希臘、義大利、西班牙是當地的普遍農產品，雖然在台灣是舶來品，但不難找到價廉物美的初榨冷壓橄欖油，為何一定要執著於苦茶油呢？
台灣餐廳多使用大豆沙拉油做菜，它的飽和脂肪佔比較高，有礙健康，也容易在抽油煙機濾網積垢。何況，本地使用的大豆九成九也是進口的，沙拉油是本土產品嗎？
前文提及的 Omega-3脂肪酸，這是在深海魚類較多的魚油，台灣本土的淡水養殖吳郭魚一份含有135毫克的Omega-3，同份量的外國鮭魚則有2,000毫克，兩者有14倍差距。
我們是要吃好油顧健康，不計較是本土或舶來，那是1450的話術。想想坎貝爾如何被圍剿攻擊，政客關心的是政經利益－政治面是農民及農運文青的選票、經濟面是農商體系的壟斷利益－而廣大消費者關注的其實是自身健康。
冬天你可能想吃一鍋熱騰騰的羊肉爐暖身？你會堅持購買國產羊肉嗎？有沒有比較過本土與澳紐進口羊肉的價差？台灣氣候環境適合畜牧養殖嗎？不妨親自到訪本土羊隻飼養場參觀－當然不能由農政官員安排導覽，也許該找寫報導文學的記者指引，或是請「台灣動物社會研究會」帶路。實況可能令你嚇一跳。
結語：Reducetarianism
國際間正興起一股「減少食肉」的新運動，「少吃一點肉」的指標人物布蘭‧凱特曼( Brian Kateman)創造這個新詞「Reducetarian」，意思是「吃肉少一點的人」，又創設了同名的基金會，設定目標首先是普羅大眾的消費者，不是叫他們立刻改為吃素，而是勸告大家少吃一點肉。凱特曼甚至具體的建議：只要減少一成的肉食，就對自身健康、無辜的動物，及我們的地球都有顯著的正面影響。他也提醒餐飲業：「你做任何事能夠降低食材在食物鏈的層級，就是勝利」，這是鼓勵食品供應商及餐館大廚，儘量使用非動物性的植物性食材。他不建議完全拿走菜單的肉品，而是希望增加植物性菜餚品項，就可降低肉品消費量。
我個人非常欣賞「少吃一點肉」的理念，相當前述的「部份蔬食」(flexitarian)，就是吃素為主，但不排斥吃葷。絕大多數人是比較容易聽進去，也是容易實行的方略。不是嗎？所以在中小學午餐實施的「每周一餐無肉日」，值得教育界重整再出發。
最後，在此有幾點公開的訴求：
一、呼籲賴總統及行政院卓院長出面帶頭提倡「一周一日全蔬食」－就從總統府及行政院餐廳分別做起；國宴不妨以地中海飲食組合款待外賓，賓主交換健康飲食意見，定能贏得海內外敬佩。
二、呼籲農業部重新檢討先前推出的補助本土酪農各項政策，既已與紐西蘭簽訂FTA，復意圖以各種違反WTO農業協定的手段對抗進口鮮乳，國際誠信何在？過度強調護衛本土農產品，有必要嗎？輔導小型酪農退場，才是過去十餘年間早該做的事！
三、呼籲衛福部與農業部合作，聘請國內外專家學者檢視國民常見疾病與飲食狀況，重新擬訂客觀的建議，無須偏執本土食材。
我們也想問：為何台灣人的慢性疾病如此之多？！
＊作者為「新故鄉智庫」國政顧問，本文原刊於2024/6/30風傳媒，由作者授權轉載。
